淮扬菜 人间至味

统筹/胡桃、余雪薇 部分摄/陈果   2017-06-15 23:30:09

淮扬菜是中国传统四大菜系之一。始于汉代的淮扬菜,发展于隋唐,极盛于明清,特别是帝下江南之风,盐业漕运之兴,带来淮扬菜发展的繁荣机遇。“三把刀” 中的菜刀,扬州最富美名,可谓精细无比,美馔无数,影响甚广。淮扬地方风味的繁荣和发展,成为江苏菜系中重要的一支。

淮扬菜兴盛于扬州、淮安一带,大多以江湖河鲜为原材料,用顶尖的烹饪技艺带来本味本色的体验。淮安和扬州两地高度重视淮扬菜的发掘和传承,在双双获得“中国淮扬菜之乡”美誉的同时,又双双建立了淮扬菜博物馆和淮扬菜文化博物馆,将淮扬菜这味人间至味传承推广到全国甚至全球。

历史发展

淮扬菜以扬州、淮安为中心,以大运河为主干。南至镇江、北至洪泽湖、淮河一带,东含里下河及南通等沿海地区,是江苏菜系覆盖面积最大的地方风味菜系。扬州、淮安均是中国历史文化名城。“淮海惟扬州”,古代扬州是大区域的概念。扬州、淮安是淮扬菜的发源地,是“南味”的正宗师承者,因此又有将扬州菜称为维扬菜的。

应当说, 淮扬菜历史久远, 始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有 “东南第一佳味”、“天下至美”之称,声誉远播海外。1949年中华人民共和国开国大典,周恩来总理招待中外来宾的首次国宴,选用的就是淮扬风味。1999年中华人民共和国50周年大庆,首都北京饭店再次隆重推出“开国大典宴”,备受社会各界欢迎,盛况空前,誉满京华。2002年江泽民总书记宴请应邀访华的美国总统乔治•布什一行,选用的也是淮扬菜。江总书记并为淮扬菜题词:“家乡风味浓似酒”。

汉代扬州菜已具有一定水平,出现“熟食遍列”的饮食市场,素食更是异军突起。大运河开拓后,扬州成了东南之地的经济中心和对外贸易的重要商埠,隋炀帝“三幸江都”,从客观上促进了当地烹饪技艺的发展。及至唐代,扬州已成为南北交通枢纽,东南经济文化中心,繁荣程度居于全国之首,有“扬一益二”之誉。现如今,学者们也常会用“扬一益二”来举证淮扬菜曾经的极盛一时。这句出自于《全唐会要》中的话,确实是隋唐三百年以来淮扬菜得以发展辉煌的比喻。

唐时,东南亚各国以及波斯、大食(阿拉伯)等国都有商人来到扬州,日本在隋唐时期共派遣遣唐使19批,多数船舟泊于扬州。鉴真和尚东渡,将豆腐的制作方法传至日本。日本豆腐业,至今仍将鉴真奉为始祖。清代康熙、乾隆两帝多次游幸扬州,造成了扬州的空前繁荣,当时名商巨贾“或出金建造花园,或鬻故家大宅废园为之,楼台亭舍, 花木竹石, 杯盘匙箸,无不精美”,客观上造成了各地风味汇集、各擅所长的局面。

淮扬菜选料严格,刀工精细;讲究火工,擅长炖焖;清汤味醇,浓而不腻;清淡鲜嫩,原汁原味;注重造型,善用点缀;咸中微甜,南北皆宜。制作的江鲜、禽类都很著名。肉类菜品也富于特色,并精于造型,瓜果雕刻,栩栩若生。其瓜盅雕刻,全国首创。淮扬细点,造型美观,品种繁多,制作精巧,富于变化,清新味美,四季有别。

上一篇回2017年6月第6期目录 下一篇 (方向键翻页,回车键返回目录)加入书签

© 2016 毕业论文网 > 淮扬菜 人间至味