寻味江南 最美淮扬菜

2017-06-15 23:30:10

出品餐厅/小厨娘淮扬菜

淮扬菜与川菜、鲁菜、粤菜并称为中国四大菜系。此菜之名由来已久,溯于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉,看似朴素低调实质功夫绝伦,精巧无比。

最美技艺 最美淮扬菜

淮扬菜对食材要求严苛:食材以鲜活为主。长江中下游地区四季分明、气候宜人、土壤肥沃、河流湖泊密布、盛产鱼虾蟹……本地富饶的动植物及水产,为厨师提供了最新鲜的食材。其中,长江三鲜、长江白鱼、桂鱼、阳澄湖和固城湖大闸蟹,洪泽湖、金湖小龙虾等都是淮阳地区随处可取的新鲜食材。古老的淮扬菜更是遵循不时不食的理念,既是地域的限制,也是智慧的饮食习惯。

淮扬菜讲究刀工技法:刀工精细。看似寻常的食材经过淮扬刀客的精雕细琢,往往以令人惊艳的姿态出场,形态传神的“松鼠桂鱼”,细如发丝的“文思豆腐”,皆是淮扬菜的刀工杰作。

淮扬菜注重食材本味:高汤调味。淮扬菜注重食材的原汁原味,几千年的淮扬菜技法皆是以汤调味,淮阳大师们极擅用汤。汤的烹制也很讲究,选用老鸡、筒子骨、老鸭来熬制,所谓没有老鸡不鲜,没有筒子骨不浓,没有老鸭不香,坚持选用动物骨架吊汤,不仅费时还费工,目的只有一个——以此来保证食材的本味。

淮扬菜格外强调火候:文火慢炖。淮扬菜的制作都是一场与时间的较量,历代至今的大师都是守得住寂寞的异人雅士。淮扬名菜八宝狮子头往往要文火慢炖整整四小时方可出锅;光是制小笼包的皮冻也要筒子骨、老鸡、老鸭等文火慢炖十几个小时才可炼成,这才有了小笼包的绝世美味。至于煲汤,更是厨师凌晨两三点的时候开始炖制,直到午时方可上桌入席。

“最忆是江南” 小厨娘2017淮阳国宴

小厨娘作为淮扬菜的领军企业,不仅全盘继承了淮扬菜的优良传统,而且勇于创新,善于研发,与时俱进,不论是菜肴的盘饰、烹调方式的融合,还是在新食材的引用、新菜品的发展上都让人耳目一新,大加点赞。

小厨娘的主厨丁厨为我们介绍,淮扬菜的厨师们必须不停修炼自己的刀工,才能维持淮扬菜的厨艺水平。在小厨娘,食材的选用都秉持着“新鲜”的要求,这也保证了小厨娘淮扬菜在业界的水准与地位。2017年5月9日,一场名为“最忆是江南”的夏季淮扬国宴在小厨娘淮扬菜诚信大道店惊艳举办。前厅后场共百十人,一菜一味熬上眉头,都是独属淮扬人的心性才华。淮扬菜的趣味和内含的人性之美,深藏在每一道菜肴里。

淮扬菜作为国宴必选菜肴,带着他贤士般的博大精深和古风经典也慢慢走进民间,与民众口味互谐,价值互通,人文互应,文化互和,精神互享,被越来越多的百姓人家接受和热爱,并与民众一起领导、推进、演绎,共创着淮扬菜平淡隽永的理念新方向、价值新时代、文化新体系和美食新浪潮。

金包银扬州炒饭

原料:虾仁、瑶柱、鸡蛋

特色:千年扬州炒饭,历代厨坛绝活,不断创新演变,终成一代饭王。瑶柱、杏鲍菇、鸡蛋、虾仁、小葱依次入锅,有菜有饭,难分彼此,厨娘独创的蛋丝技艺更为吸引人。

蟹粉小笼包

特色:蟹香鲜美滋味,百种欢怡畅爽。吃的时候轻轻提起,慢慢移动,先开窗,后喝汤,吃下满满胶原蛋白,被誉为“与时间赛跑的美味”,是舌尖钟爱的美食。

厨娘多味烫干丝

特色:选用泰州名馆的干丝,用正宗厨娘的厨艺制作出来,入口嫩滑,丝丝纯正,是传统的淮扬菜,保证美味入心。

厨娘腊味煎锅巴原料:糯米、香肠、咸肉

特色:城市中的乡村情,餐桌上的家乡味,选用乡野散养猪肉,自制腊味,搭配特级泰国糯米,手工慢火煎制而成。一边软糯,一边香脆,其烹饪工序繁琐,成菜口感酥脆鲜香,艺味双绝。

五福小炒原料:山药、秋葵、嫩藕、胡萝卜、木耳、彩椒特色:五色入五脏,五种颜色的时令美味一起炒制,是一道绝佳的养生菜品。

淮扬软兜薄饼

原料:软兜、蒜米

特色:淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。此菜选料及其讲究,每条黄鳝必须笔杆粗细,色泽清亮,15 条黄鳝方可做出一份淮扬软兜。成菜后十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的肚兜带,又因其过于清滑,必须用汤匙方可兜住,才能顺利送到嘴边,故名“淮扬软兜”。

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