中国古代十二大名厨之十一 陈麻婆篇

2018-08-27 10:02:55

渔家傲

陈麻婆

万福桥边陈麻婆,一锅豆腐天下传。

麻辣鲜香巧调拌,百余年,

深得人心名佳馔。

虽是廉价水豆腐,精烹细作胜鱼丸。

主人虽丑名不恶,看菜谱,

众肴之中称桂冠。

随着商业的发展和城市的增加,中国的饮食文化市场日渐繁荣、兴盛,专业化饮食业异彩纷呈,综合性饮食店种类繁多,档次齐备。烹调技术也突飞猛进,对中国烹饪的发展起到了推动作用。

随着历史的发展,我国到明清时期,饮食文化和各民族风味的交流、融合,使烹饪在许多方面都有了较大的发展。同时,饮食市场空前的繁荣,出现并发展了许多专业化的饮食行业。孔尚任的《桃花扇》在描写明末扬州时:“东南繁华扬州起,水陆物力盛罗绮。朱橘黄橙香者橼,蔗仙糖狮如茨比。一客已开十丈筵,客客对列成肆市。”而到了清代时期,满汉文化交融,人们的饮食结构更加丰富,著名的“满汉全席”闻名世界。特别是康、乾二帝还亲自射猎,并将猎获的动物在野外烹制,与大臣们共同分享。

明清时期还出现了人们十分喜爱的著名菜肴,象笋烧香菇、香糟瓜茄、油煎嫩鸡、风板鸭、菊花火锅、麻婆豆腐、宫保鸡丁等等。其中麻婆豆腐原料简单,却调味精绝,脍炙人口,至今仍是餐桌上不可或缺的菜品,而烹制这道菜的人,就是大名鼎鼎的陈麻婆。

在明清时期,烹饪界出现了不少名厨师,如明代的董小宛,清代的萧美人、王小余、陈麻婆等。如果说董小宛、萧美人、王小余都出身于或服务于官僚世家,陈麻婆倒是地地道道的一位草根厨师。

陈麻婆,清同治年间,成都万福桥边一家饭铺的女主人,年轻时就心灵手巧,善于烹调,只是相貌平平,脸上还生了一些麻斑,被人戏称为麻姑。后来随着年纪的增长,人们逐渐改口称之为麻婆。陈氏擅长烹制四川家常风味菜肴,尤其对豆腐有一套独特的烹饪技巧。她制作的菜肴,色味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,因此,她烹制的麻辣豆腐,由于麻辣鲜香烫,远近闻名,品尝的人络绎不绝,熟客们亲切地叫她陈麻婆,所以就将她烹制的麻辣豆腐称为“麻婆豆腐”。清末竹枝词云:“麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。从此陈氏在万福桥边的饭铺就更名为“陈麻婆豆腐店”。

麻婆豆腐价廉物美,深受人们喜爱,百余年来各家菜谱中,均难少其味。此菜采用石膏点制的豆腐,加牛肉末、青蒜、郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、豆豉、酱油、料酒、精盐、味精等一同烹制而成,制作时必须注意豆腐烧开后,用慢火慢烧,使内外的味道一样。由于豆腐较嫩,操作时动作一定要轻,成菜后豆腐块仍保持完整,并且汁要浓,以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。此菜还具有增进食欲的作用,令人回味无穷。由于麻婆豆腐的美味实在是太过精绝,对比起烹制的人,真叫人感慨:“人不可貌相”哎!而相貌丑陋的陈麻婆,不免使人想起《红楼梦》大观园里的大美人王熙凤,她派人烹制的一只抵得上庄稼人一年收成的鸽蛋,可谓价贵味鲜,让刘姥姥大开眼界,为世人所赞叹。但相比陈麻婆烹制的麻婆豆腐,虽然相貌不如她,但其味道绝不输于她。曾有诗云:“四川麻婆手儿巧,精制豆腐调味高;香麻烫辣味俱到,那点不比凤姐好;姥姥若能尝一回,定然能把拇指翘”。

由于陈氏麻婆的豆腐给人的影响实在太深,以至于人们忽略了陈氏的其他菜肴。其实陈氏麻婆对川菜的贡献,早已超出了其意义的本身。古代巴蜀人早就有“尚滋味,好辛香”的饮食习惯,川菜讲究色、香、味、形,尤其在“味”上风格独具,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种,在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型。陈氏麻婆在烹饪的过程中,巧妙地运用味的主次、浓淡、多寡,进行调配变化,加之选料、切配、烹调得当,制作了色香味形俱佳的具有特色风味的各种美味佳肴。

在陈氏麻婆的麻婆豆腐影响下,豆腐的运用,已十分的广泛,在川菜中还有:口袋豆腐、珍珠豆腐、鱼香豆腐、家常豆腐、锅贴豆腐等,其他菜系中如山东鲁菜的:软烧豆腐、锅傝豆腐、烫豆腐等;徽菜中的:微孔豆腐、四季豆腐、双鸭豆腐等;淮扬菜中有:文思豆腐、香橼豆腐、镜箱豆腐、什锦豆腐等。

陈氏麻婆跟膳祖、宋五嫂、刘娘子、萧美人等人一样,以自己的产品和做人的品行,给后人留下了宝贵的财富,以至于人们忘记了他们真正的名字。其实这些并不重要,重要的是他们给后人树立了厨师的尊严。

胡好梦

又名胡清源,著名饮食文化学者,中国食文化研究会专家委员,黄海美食烹饪协会会长,江苏省餐饮行业协会饮食文化研究会副主席。胡好梦美食之旅三部曲之《烹饪学三字经》、 《中华名肴千字文》,被列为中国饮食文化名著,并被多家权威刊物转载。

附:陈麻婆名菜

麻婆豆腐

原料:

石膏豆腐200克、牛肉末100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克(根据口味)、糖5克、湿淀粉(淀粉加少许水调匀)3克、肉汤(或水)150克、油75克

制作步骤:

1. 将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡;

2. 豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜切段,姜切末;3. 炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散,待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒,放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色,放入豆腐下肉汤煮沸;

4. 加酱油、青蒜段、糖,盐调味,用湿淀粉勾芡,撒上花椒面。

特点:

麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜,味厚香浓,色泽亮丽。豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。

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