南京老味道 “新”连“心”传承

编辑/梅雨、胡桃、Samantha 图/David、胡桃、夏天   2018-08-27 10:02:56

什么是老味道?它就像栀子花瓣落在岁月的长河,隐约透着沁人芳香,让人念念不忘。南京的老味道是什么?即便是土生土长的老南京人,也都各持己见。有人说,是香喷喷的鸭油烧饼,有人说是妩媚动人的梅花糕,还有人说是鸡鸣汤包……本期,《美食》小美带你一起探寻南京城里历经百年传承的老味道,品一品南京手艺人的匠心滋味。南京老味道,远未穷尽,还需要我们慢慢解读。

百年传承 素菜名店绿柳居

绿柳居菜馆始建于1912年,当年位于夫子庙秦淮河畔的桃叶渡旁,因两岸杨柳依依,故名“绿柳居”。开业之初的绿柳居虽然只是一间小小的素食馆,却独创了不少金陵风味特色的素菜,至今盛名不衰,尤其以形态毕肖、口味绝佳的荤名素菜而名震金陵。罗汉观斋、三丝素刀鱼、素虾球、素鸡、素鸭、素什锦、素干切牛肉等菜肴传承至今,百年不衰。当年的文人墨客常到绿柳居来换换口味。1987年,绿柳居菜馆又增加了清真菜肴,从此百年老店的素菜奇葩又溢出了清真之芳香。

跨越世纪长河,一路走来的绿柳居,以素食和清真之独有魅力吸引了无数名人雅士前来品尝。文莱国驻华大使,日本国中华料理协会会长,黎巴嫩德鲁兹教派主席,中国佛教协会原会长赵朴初、副会长茗山法师,著名画家齐白石、陈大羽,京剧大师梅葆玖、尚长荣,著名书法家林散之、萧娴、武中奇,奥运速滑冠军叶乔波、相声艺术大师马季,影星古兰丹姆、陈坤、林心如以及日本、台湾地区宗教界人士均为绿柳居留下了珍贵的一页。

百年来,企业先后荣获“国际餐饮名店”、“中华餐饮名店”、“江苏餐饮名店”、“中华老字号”、“中国商业服务名牌”、“江苏省暨南京市著名商标”、“中国驰名商标”等称号。2003年,绿柳居成为江苏省餐饮业首家通过ISO9001国际质量体系认证的企业。2008年,绿柳居素食烹制技艺先后荣登白下区和南京市首批“非物质文化遗产”名录,2009年,再登江苏省非物质文化遗产保护单位。

2009年6月份,古南都集团投巨资对绿柳居进行了全面装修和改造,如今的绿柳居融古典风格与现代气息为一体,典雅富丽,清新宜人。

一楼为包子和卤菜外卖,新增的“绿食尚”食品超市有百余种自选品种供您挑选,二楼为特色小吃供应,三楼就餐大厅可举办婚宴、寿宴、生日宴等,四楼为特色包间,五楼为豪华包间。

据绿柳居总经理王堃介绍,自2016年开始,绿柳居为适应市场需求,面向广大市民推出了绿柳全素宴和绿柳合萃宴两套标准宴席,深受欢迎。

绿柳全素宴全部由素食精制而成。以绿色与环保创作为指导思想,强调了素食养身、保健营养,该宴凭借百年老店素菜制作的深厚功底,曾经在2003年1月份荣获了中国烹饪协会最高奖项——金鼎奖。

绿柳合萃宴,是集合佛教与穆斯林的菜肴,经绿柳居第四代和第五代非物质文化遗产传承人精心打造,是业内独树一帜的一桌容清真与素食于一体的精美宴席。

罗汉观斋

相传,古时候有一寺庙方丈曾派遣18名和尚外出化缘,众人归来时都各自带回一样果蔬,有莲子、红枣、香菇、木耳等。于是,老方丈命人将这18种原料放在一起烩成了一大锅,当众和尚看到这道色泽鲜亮、五彩斑斓的杂烩菜时,均不忍下箸,纷纷围观,故名曰:罗汉观斋。

宫廷酥脆鳝

《金陵野史》中记载:荣国府宴中,贾母信佛,不能吃荤食,王熙凤为了讨好贾母,命厨房想办法出花样,有记载的就有“茄夹”和“仿鳝”,原材料其实就是香菇,很考验厨师的刀工。

三丝素刀鱼

“河豚来看灯,刀鱼来踏青。”每逢江南桃红柳绿之时,正是刀鱼肉嫩味美之际,绿柳居的传统名菜“素刀鱼”以豆腐皮、土豆为主料,辅以鱼笋丝,红绿辣椒丝精制而成,不仅色泽诱人且外形和口味均与真刀鱼不相上下,即使在冰天雪地的冬天,食客也能一享长江三鲜的美味。此菜肴获“中国名菜”金奖称号。

秘汁大鲍鱼

此菜是绿柳居的传统荤名素菜的代表作之一,原中国佛教协会会长赵朴初为宴请香港客人,请绿柳居的厨师为他设计一桌档次高的素筵,这道菜就是这桌素筵的主菜,宴会后赵朴初对它赞不绝口,其营养价值不输真鲍鱼。

素食烹制技艺非遗产传承人 张志军

张志军,高级烹饪技师;从业三十多年,先后在江苏酒家、永和园酒楼及绿柳居菜馆等餐饮名店从事厨师工作;曾跟随名厨徐永成、杨继林、魏彩龙、胡长龄、陈德银等烹饪大师学习烹饪技术。张志军的突出贡献在于对绿柳居素食的开发,除了堂食,他改进传统技艺,在保持特色的基础上,使素食加工技艺更加便捷、科学,扩大了绿柳居素食的知名度和影响力。目前,已开设绿柳居素食直营店十五家。

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