五代传承黄勤记 南京首创鸡汁回卤干

文/屋里夏天文创工作室 夏天 编辑/梅雨 图/胡桃   2018-08-27 10:02:56

在南京老门东的小吃聚集地,有一家老南京人耳熟能详的老店——黄勤记。与别家不同,黄勤记店里除了饮料和啤酒之外,只卖三样小吃:鸡汁回卤干、凉粉和五香鸡蛋老卤干,甚至连小吃的价格也都相同,一律十元。您可别小看这三样小吃,它们全都在“南京秦淮小吃创新大赛”中摘得了“金鼎奖”的桂冠,黄勤记凉粉2014年还受邀在湖南卫视“天天向上”栏目上亮相了一把。

黄勤记的老板就是黄勤,过去被叫做“个体户”,处在社会的最底层。然而,幸运的是遇到了盛世,手艺人得到了社会越来越多的尊重,名气也是越来越大,生意更是一天比一天火爆。然而很多人并不明白,今天的火爆是黄勤家五代人一个多世纪的起早贪黑、躲避战火、艰苦奋斗,甚至是用生命换来的。

鸡汁回卤干

太平天国战乱之后,黄勤的太爷爷逃往南京开荒种菜卖豆腐

“从前我太爷爷在肥东、肥西可是一个大家族,然而长达14年的太平天国战乱之后家族逐渐衰落。太爷爷携家带口逃往南京,在中华门门西的万竹园开荒种菜,收获的黄豆磨成豆腐。全家人主要靠卖菜、卖豆腐吃饭。”

“太爷爷去世后,我爷爷带着父亲,继续做着卖菜、卖豆腐的营生。问题是做好的豆腐常常卖不出去,爷爷不得已将卖剩下的豆腐用油炸一下继续卖。最可怕的是,1937年日寇冲破中华门,烧、杀、抢、掠、奸,无恶不作,30万同胞死于日寇屠刀之下,惨绝人寰,震惊世界,爷爷和父亲一大家躲进金陵大学(现在的南京大学)才得以幸免。”

“解放后,父亲开始掌管这份只能养家糊口的家业。那是1958年,我家的菜地被征收,全家人都指着父亲的一副担子吃饭。那年我才10岁就跟着父亲起早贪黑地干。最苦的是,小小年纪就担起磨黄豆、做豆腐果的活儿。尤其是磨磨子特别的累,因为年纪毕竟太小。”

说到这里,黄勤走到院子墙角指着地上平躺着的两个磨盘说,这就是我当年用的磨子。黄勤怕我没见过磨磨子,非要把一个磨盘非常费力地搬到另一个磨盘上,并指着上爿磨孔说,这就是放黄豆的孔。另外在上爿磨的侧面有一个长方形的小孔,是装磨柄的地方。

撑船、打铁、磨豆腐是三件最苦的事,这句话是对大人、成年人说的,而对于他一个才10岁的孩子来说,可谓苦不堪言。黄勤告诉我:“我们每天天不亮就起床磨豆子,下午要帮父亲抬炉子抬锅,然后跟着父亲的担子到新桥摆摊售卖回卤干儿,晚上一直要卖到9~10点钟才能回家。”五香鸡蛋老卤干

黄记凉粉

黄勤记的凉粉用了三种粉,分别是豌豆粉、绿豆粉和蚕豆粉。凉粉又细又长,非常入味。

黄勤记的秘制辣椒酱,口味独特,吃过便很难忘记。凉粉搭配的小菜和调料看似简单,却颇为讲究。

店主 黄勤解放后,到处摆摊“打游击”,鸡汁回卤干儿坚强活到现在

改革开放之前,做小生意的有两种人。一种是“三劳释放人员”,一种是“下放户”。“三劳释放人员”社会地位低下,找不到工作,只有做点小生意维持生计。而“下放户”刚回城也是一无所有,自食其力成为唯一的选择。问题是,对于一个身无分文的“下放户”来说,自食其力谈何容易。

黄勤1969年底下放,1979年回城,为了吃饭重操就业,每天到新桥摆摊,叫卖回卤干儿。问题是常常被“城管”,那时叫“市管会”撵得到处跑。后来干脆放弃新桥,转向客流量更大的夫子庙。然而去了之后才知道,夫子庙同样没有“安身立命”之地。

“一开始我在夫子庙永安商场门口旁边摆摊,后来跑到贡院西街的日杂公司门口叫卖。后来好不容易在第一医院旁边、青年商场北大门找到一块地方,呆了没有多长时间,1988年因为要建地下商场又不得不在夫子庙的各个角落'打游击'。直到2000年租下永和园旁边的小门面,才算真正有了自己店。”

2007年,当我第一次见到“黄勤记凉粉店”时,我怎么都不敢相信,看上去只有大约几个平方,很不起眼的店面竟然就是大名鼎鼎的“黄勤记凉粉店”。然而尽管就几个平方,但对于黄勤一家来说就是天,就是地,就是一座“宫殿”,因为“流浪”35年之后终于有了安安稳稳做生意的地方。

问题是好景不长,2013年因修建科举博物馆拆迁至秦淮小吃城。2017年又因为种种原因,黄勤记凉粉退出秦淮小吃城。而现在的老门东店极有可能是他们最后的“立锥之地”。

美食传承的双重意义

相当多的美食包括小吃往往在战乱中消失。幸存的鸡汁回卤干儿因为主人的艰难困苦、维持生计活到现在。因为生下来就处在贫困线上的黄勤,不劳动就没法活下去;不做鸡汁回卤干儿就无法拿钱去买米烧饭糊口。

美食作家小象冒冒说,一种手艺因为市场需求生发甚至创新;一个人因为没有工作或是为了吃饱肚子“逼上梁山”,最终经营着自己的小买卖。是命运和时代背景给了他们手艺,而他们最朴素的想法就是做得好吃,能卖出钱来。

黄勤的爷爷最早是卖油炸干儿的。后来发现卖不完的冷了不好吃,于是老板黄勤的父亲“黄胖子”就把剩下冷的油炸干儿放在老卤里头回煮,从此有了叫回卤干儿的小吃。为了起鲜那时仅仅放一些黄豆芽。

“从我接手之后,果断把回卤干儿改成了鸡汁回卤干儿,在南京属首创。因为仅仅有黄豆芽,味道还不够鲜香。为此我把卤改成了鸡汤。一般是头天用一只鸡放在锅里炖,等到第二天沉底之后,在上面再放一只鸡,这样基本上是一天两只鸡。此外,鸡汤里面还要放开洋、干贝、银鱼干、水发笋子、平菇甚至梭子蟹”,黄勤说道,“如此一来,回卤干儿的味道更加鲜香,更加受欢迎,名气也越来越大。”

美食作家小象冒冒说,南京不少手艺人很少自称自己是“手艺人”,如果你问他们,“做什么的?”“小生意。做点吃的”。朴实又稳健的回答,再一打眼,一双眼扎扎实实的盯着活计,好像叫你不得不信赖他。一双巧手,费尽心思做好吃食;一张巧嘴,迎来送往各方食客,外加一颗笃定的心,不过如此。生活稳稳地流转,对于这座城市,他们是有功的。

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