瞻园面馆的多元化传承

文、图/屋里夏天文创工作室 夏天   2018-08-27 10:02:56

凉果

位于老门东南京味道巷内的瞻园面馆始创于1937年,如今该店的店主是陆师傅。上世纪90年代,在南京吃货界流行炸鸡腿炸鹌鹑之时,陆师傅带着妻子来到南京一家夜市打工。与夜市相邻的,是天津李师傅的凉果摊。由于李师傅老家有事,回天津之前把手艺教给了陆师傅。

1996年,陆师傅开始在南京夫子庙解放电影院门口变压器下摆摊卖凉果,因为味道不错,很多路过游客和周边居民购买品尝。不过由于凉果制作要花近5个小时,一般早上做,通常下午两点才能出摊,单价只有两块钱的凉果一个下午只能卖出上百份都不到。1998年,陆师傅只身一人前往苏州学习制作梅花糕。同年11月,陆师傅在著名的马台街餐饮一条街开出自己的第一家店,店名叫“陆明氏梅花糕”,很多吃货习惯简称“陆氏梅花糕”。由于味道正宗,备受欢迎,生意火爆。

不过由于拆迁等原因,陆师傅重返夫子庙,在一家颇有名气的鸭血粉丝汤店学做鸭血粉丝汤。2000年,陆师傅开出自己第二家店,专做鸭血粉丝汤和南京名小吃小笼包。2013年因拆迁,陆师傅的鸭血粉丝汤店搬迁至老门东历史文化街区“南京味道”巷内,并开始改用老字号招牌“瞻园面馆”,经营的品种也从原来的鸭血粉丝汤、小笼包增加到面条,同时恢复供应南京人最爱的梅花糕和凉果。

陆师傅说,南京老卤面的关键是老卤,制作时必须用大肉卤、牛肉卤,然后加水加盐、糖、香叶、草果、八角、茴香以及鸡骨架慢慢熬,其中各种香料和调料的配比最重要。南京传统的老卤面通常只用肉卤制作老卤,而瞻园面馆的老卤里面混搭了牛肉卤,所以口感更加醇厚、高雅。

至于凉果制作,要用米粉、糯米粉、栗子粉和老菱粉4种 粉加水混合,经反复揉搓按压之后上笼蒸。蒸好之后立即放在凉水中大约两小时冷透,之后再放在案板上自然晾干。晾干之后搓条、下剂,分别包入8种馅心,包入馅心之后再上笼蒸大约一小时左右。凉果相当于蒸儿糕加上了各种水果馅子,松软甜蜜、口感美味无比,独一无二。

在谈到梅花糕时,陆师傅说,苏州梅花糕原来只是一个蛋筒造型,引入南京后他在小元宵和红枣的基础上加上了葡萄干、西瓜仁以及红绿丝等,结果店门被挤爆。不过店面被挤爆的原因不仅仅是料足,造型花花绿绿。陆师傅表示,豆沙要蒸,之后加水煮开搅拌成豆沙,最后加白糖、红糖、油以及水放在大锅里熬3个小时。至于作为主料之一的小元宵,要么自己做,要么外购。如果是直接外购的话,目前市面上有几种价格的水磨元宵可以选择,价格最低的只有2元/斤,但这种低价格的元宵吃到嘴里“木渣渣”的,南京做得好吃的梅花糕一般都选择价格较高的3.8元/斤的水磨小元宵。

梅花糕入口第一个感觉是元宵的糯和弹,接下来又变成坚果西瓜仁的脆和香,以及葡萄干的韧,最后是外皮的酥加上馅心豆沙细腻嫩软的甜。这种美感是其它糕点不可比拟的,也是其它糕点无法取代的。

当问及鸭血粉丝汤的制作诀窍时,陆师傅表示,制作鸭血粉丝汤必须做两件事,一是必须用整鸭熬制鸭汤,熬之前必须把鸭屁股去掉。二是必须炼鸭油。鸭汤是鸭血粉丝汤的灵魂,而鸭油能让鸭汤香气更加浓郁。

陆师傅遇到的第一个好人,是销售凉果的天津李师傅。这位李师傅两年之后竟然将自己吃饭的手艺传给了陆师傅。有意思的是,陆师傅在一家颇有知名度的鸭血粉丝汤店当学徒,之后他盘下这家店,并高薪邀请他的师傅留下来任厨师长。这位厨师长离开之前竟然也将鸭血粉丝汤所有的秘诀都传给了陆师傅。为了做出原汁原味的老味道面条,陆师傅请来了原瞻园面馆的老手艺人呙师傅,呙师傅一年之后,又将手艺毫无保留地传给了陆师傅。陆师傅,人好。人好,东西必然好。

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